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Plat emblématique de la gastronomie française, le foie gras est un plat d’exception que l’on ne consomme que pendant les fêtes et les événements particuliers. Décrié par les uns, adoré par les autres, le foie gras ne laisse en tous cas personne indifférent. Et c’est sans doute de sa nature forte et pleine de caractère que provient toute l’excellence et la finesse de son goût qui en fait l’un des mets les plus appréciés des Français.
Pour répondre aux exigences des fabricants les plus scrupuleux, la législation s’est donc emparé de la nomenclature du foie gras pour catégoriser les différents produits et permettre au consommateur de s’y retrouver. De canard ou d’oie, frais, cuit ou mi-cuit, il existe une grande variété de foie gras, chacun répondant à différentes envies du consommateur. Voici donc un petit guide sur les différents types de foie gras d’oie.
Le foie gras entier ou en bloc ?
Qu’il soit de canard ou d’oie, le foie gras peut d’abord se subdiviser en deux catégories. Le foie gras entier est le produit le plus noble parmi les différents types de foie gras d’oie. Et donc le plus cher. Il se compose d’un seul et unique foie gras entier ou bien d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement. C’est le mets le plus recherché par les gourmets exigeants, son prix peut donc parfois s’envoler en périodes de fêtes mais il existe aussi d’autres foies gras plus abordables.
La dénomination « foie gras » regroupe l’ensemble des préparations composées de morceaux de lobes. Pour bénéficier de cette appellation, les préparations doivent justifier d’un minimum de 20 g de lobes dans leur composition. Ceux-ci peuvent être agglomérés et assaisonnés. Enfin, les blocs de foie gras sont des préparations réalisés à partir d’émulsion de foie et d’eau et dont les proportions varient en fonction de diverses appellations plus spécifiques encore.
Différents types de foie gras d’oie et différentes cuissons
La cuisson du foie gras peut se faire à l’aide de techniques diverses. Au four dans un bocal ou une terrine, par immersion du foie enveloppé dans un torchon ou par des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur. Mais c’est surtout le temps et la température de cuisson qui accoucheront des différents types de foie gras d’oie disponibles sur le marché. Le foie gras frais est le résultat d’une cuisson légère et il doit être consommé dans la semaine suivant l’achat.
Mi-cuit ou en semi-conserve, le foie gras se conserve bien plus longtemps, jusqu’à six mois s’il est stocké dans un réfrigérateur entre 2 et 4°C, car il a été stérilisé à basse température. Enfin, le foie gras cuit ou en conserve peut se garder plusieurs années dans un local frais et sec, autour de 10 ou 15°C. Sa texture et son goût s’affinent avec le temps et on estime à quatre ans le délai idéal pour le consommer et profiter de toutes ses saveurs.
Le foie gras cru, c’est quoi ?
Outre les différents types de foie gras d’oie issus de la grande variété des cuissons, certains consommateurs préfèrent se lancer dans l’aventure culinaire en cuisant eux-mêmes leur propre foie gras ou en le poêlant au dernier moment avant de servir. Acheter un foie gras cru peut être une bonne opération car il se vend moins cher que le foie gras cuit mais réussir la cuisson nécessite tout de même un brin de méthode et surtout une sélection précise de la matière première.
La fraîcheur du foie est déterminante. On recommande plutôt d’acheter un foie conditionné sous papier plutôt que sous vide car il perdra moins en goût et en texture. De manière générale, l’idéal est d’obtenir son foie deux jours après abatage de la bête. La taille du foie doit être moyenne car trop gros celui-ci rendra trop de graisse à la cuisson, tandis que trop petit, son goût se rapprochera de celui du foie maigre. Enfin, choisissez-le déveiné si vous voulez vous éviter une surcharge de travail préparatoire.
